北京十大名菜,每道都讓人饞的流哈喇子!

來源:未知       編輯:中國味道
2020-05-09 14:08

北京是中國的首都,北京菜又稱京幫菜,集全國烹飪技術之大成,不斷地吸收各地飲食精華,吸收了漢滿等民族飲食精華的宮廷風味以及在廣東菜基礎上兼采各地風味之長形成的譚家菜,也為京幫菜帶來了光彩。而譽滿天下的北京烤鴨,便是北京最有名的代表菜,那么,北京名菜還有哪些呢?現在來我們一起看看北京的十大名菜。

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1、北京烤鴨

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式,起源于中國南北朝時期,《食珍錄》中已記有炙鴨,在當時是宮廷食品。用料為優質肉食鴨北京鴨,果木炭火烤制,色澤紅潤,肉質肥而不膩,外脆里嫩。北京烤鴨分為兩大流派,而北京最著名的烤鴨店也即是兩派的代表。它以色澤紅艷,肉質細嫩,味道醇厚,肥而不膩的特色,被譽為“天下美味”。北京烤鴨的傳統烤制方法主要分為燜爐烤鴨法與掛爐烤鴨法。

燜爐烤鴨法:有爐門,使用秫秸為燃料??局茣r先將秫秸等燃料如爐燃燒,待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火,然后將鴨子放入烤爐內,關閉爐門,憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子并不見明火,中間不打開爐門,不轉動鴨身,一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制,空氣濕度大,耗油量小,鴨脯肉喧騰。以燜驢烤鴨而著名的是北京老字號“便宜坊”!

掛爐烤鴨法:沒有爐門,使用果木(多使棗木或者梨木)為燃料,這種燃料耐燒、無煙,燃燒后有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的,鴨子入爐后,要用挑桿有規律地調換鴨子的位置,以使鴨子受熱均勻,周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈,皮下脂肪已經融化,烤制的鴨子皮脆肉嫩。 掛爐烤鴨和燜驢烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮,而燜驢烤鴨是皮肉分離的!

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2、涮羊肉

在北京,提起“涮羊肉”,盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美,所以深受歡迎。涮羊肉,又稱“羊肉火鍋”,始于元代,興起于清代,早在18世紀,康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”,內中就有羊肉火鍋,后流傳至市肆?!杜f都百話》云:“羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須與羊肉館食之。此等吃法,乃北方游牧遺風加以研究進化,而成為特別風味”。

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3、北京宮保雞丁

宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜,一般以雞肉為主料,黃瓜、花生米、辣椒等輔料烹飪而成,肉質滑脆、香辣味濃,被評為“中國菜”之十大經典名菜,同時宮保雞丁也被歸納為“北京宮廷菜”。本來叫油爆雞丁,因它為清代山東巡撫丁寶楨首創,丁又曾被封為“太子少?!?又稱“宮?!?,故人們便將此菜冠以丁的封號,改稱“宮保雞丁”。后丁寶楨任四川總督,將此菜帶入四川成都,經四川廚師的加工改造,其做法更加講究,品質更為精良。

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4、京醬肉絲

京醬肉絲是一道知名度很高的京菜,北京菜中的經典名菜之一,選用豬瘦肉為主料,輔以甜面醬、蔥、姜及其它調料,用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。成菜后,咸甜適中,醬香濃郁,風味獨特。京醬肉絲精選里脊肉為主料,用醬爆烹制而成。食用時輔以蔥絲、腐皮,口味咸甜適中,醬香濃郁,風味獨特。京醬肉絲不僅味道美味,還有一個關于它的小故事,二十世紀三十年代,北京的一個大雜院里有一個陳老漢,平時靠賣豆腐為生。有一天陳老漢為了哄孫子開心,自己獨創了一種吃法。那就是將瘦豬肉和豆腐放在一起炒,用豆腐皮卷著豬肉絲切成方塊,仿照烤鴨的樣子,最后用豆腐皮卷著大蔥和“烤鴨”。孫子吃著陳老漢獨創的“烤鴨”非常開心。后來,孫子長大成了出色的廚師,烤鴨吃了不少,卻品嘗不到第一次吃“烤鴨”時的美味。經過陳老漢的指點,孫子不斷地研究改進做出了現在我們吃的京醬肉絲。

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5、抓炒魚片

抓炒魚片是一道傳統的名菜,屬于北京菜。此菜色澤金黃,外脆里嫩,明油亮芡,人口香脆,外掛粘汁,無骨無刺,有酸、甜、咸、鮮之味。抓炒魚片,是北京仿膳飯莊廚師按照清宮御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。關于“抓炒魚片”還有一段故事。據說,有一次慈禧太后用膳時,在面前的許多道菜里,獨獨挑中一盤金黃油亮的炒魚片,覺份外好吃。她把御膳廚王玉山叫到跟前,問他叫什么菜,王急中生智,回答曰“抓炒魚片”,從此“抓炒魚片”一菜便成為御膳必備之菜。后來王玉山又相繼研究出“抓炒里脊”,“抓炒蝦仁”,“抓炒腰花”,與“抓炒魚片”一起合稱“四大抓”王玉山也因此被人稱為“抓炒王”。此菜色澤金黃,外脆里嫩,明油亮芡,人口香脆,外掛粘汁,無骨無刺,有酸、甜、咸、鮮之味。

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6、黃燜魚翅

黃燜魚翅,是北京市的傳統名菜,屬于京菜系。制作時用老母雞等食材。此菜翅肉軟爛,杏黃透亮,柔軟糯滑,味極醇鮮,整翅多汁。"黃燜魚翅"是北京著名官府--"譚家菜",譚家菜是北京地區官府菜中的代表,譚家菜素有“食界無口不夸譚”的美譽。在所有譚家菜的頭菜中,清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠;黃燜魚翅為譚家菜一等代表菜,居各魚翅菜之首,也是北京名菜之一。

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7、清湯燕窩

清湯燕窩是一道傳統的地方名點。將燕窩放在沒有油膩干凈的瓷器中,用純凈水泡透發后撈在干凈盤內用鑷子鉗凈燕毛和其他雜質部分,用涼水清洗兩遍后,用開水沖泡。 用開水將燕窩過一遍后再用開湯過一遍分裝在小碗內,將鹽、胡椒粉、味精料酒、加進清湯中,把味調好沖進小碗即成。清湯燕窩是譚家菜代表菜之一,譚家菜素有“食界無口不夸譚”的美譽。在所有譚家菜的頭菜中,清湯燕窩和黃燜魚翅這兩道菜為珍寶中的明珠;清湯官燕“官燕”亦名雪燕、貢燕、宮燕,因其色澤潔白如雪,燕毛少,營養價值高而著稱。

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8、老北京烤肉

現代人們說到“烤肉”通常會聯想到新疆、土耳其和巴西等地以明火燒烤的肉食,一般猜想北京烤肉也應該是羊肉串或烤全羊一類的食物。但北京烤肉并不是烤,而是通過石板、鐵板等燒得滾燙的介質來加熱食材的方式,則應稱作“炙”,“烤肉”或許該叫“炙肉”才更為妥當。老北京烤肉制作原料有料酒、白糖、鹽等。傳統的炙子烤肉需要把牛羊肉切成薄片,用料汁浸透,加上大量的蔥,洋蔥在鐵炙子烤熟。牛肉要選用最嫩的里脊,俗稱和尚條、黃瓜條;放入蔥絲和香菜后,炒勻即迅速出鍋,不要時間過長;吃的時候,配上黃瓜、糖蒜、白蘿卜,味道更好。

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9、菜包雞

菜包雞是一道正宗的北京菜。京菜的做法非常講究,但正是這份講究,才將京菜的特色體現了出來。冬天大白菜是北京的當家菜,也就衍生出大白菜的各式各樣的吃法,如醋溜白菜,砂鍋白菜,清湯白菜,栗子燒白菜等等,北京人愛吃餡,包子、餃子、餡餅都能和大白菜搭上關系。北京人會在餡里熗上一點香辛味比較濃的菜調味,如:韭菜,香菜,大蔥等,使其香味更濃。

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10、鹿茸三珍

是北京市傳統的名菜,屬于京菜系,北京官廷風味代表菜,用料均為上品,營養豐富,味道極美。用鹿茸片,加魚翅、海參、干貝等3種海味珍品制作的“鹿茸三珍”,是北京官廷風味,冬令滋補佳肴。原湯原味,鮮香濃郁,味道極美,且富有滋補作用,治未老先衰、陽瘺早泄。婦女宮冷不孕有效。鹿茸系雄性梅花鹿或馬鹿等尚未骨化的幼角,含蛋白質、鈣、磷及其它微量元素等成分,是名貴的中藥材,具有補精填髓、溫助腎陽、強筋健骨的功效。用鹿茸片,加魚翅、海參、干貝等 3種海味珍品制作的“鹿茸三珍”,是北京官廷風味,冬令滋補佳肴。


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